Si huele granos de café verde por primera vez, podría sentirse un poco decepcionado. No tienen el aroma familiar del café tostado. En cambio, a menudo huelen más a hierba, granos, heno o incluso cacahuetes crudos.
Entonces, ¿por qué se tuestan los granos de café?
La respuesta corta es que el tueste transforma los compuestos naturales dentro de los granos de café verde en los aromas y sabores que reconocemos como café. Las notas familiares de nueces, caramelo, chocolate, flores y frutas se desarrollan y revelan a través del proceso de tueste del café.
¿Qué sucede durante el tueste del café?
Cuando los granos de café se calientan, comienzan a perder humedad y gradualmente cambian de verde a amarillo. Su aroma a hierba comienza a parecerse más a grano o pan caliente.
Poco después, comienza uno de los procesos químicos más importantes en el tueste del café: la reacción de Maillard.
Puede sonar técnico, pero la reacción de Maillard es algo que encontramos todo el tiempo. La corteza dorada de un bistec, la superficie dorada del pan recién horneado y la piel crujiente del pollo asado se crean a través del mismo tipo general de reacción.
En términos simples, los azúcares y los aminoácidos reaccionan bajo el calor, produciendo una gran cantidad de nuevos compuestos de aroma, sabor y color.
Lo mismo sucede dentro de los granos de café.
La reacción de Maillard ayuda a crear muchos de los aromas tostados, a nuez, a malta y a chocolate asociados con el café tostado. También tienen lugar otras reacciones a medida que los azúcares se descomponen, los ácidos cambian y los granos se oscurecen.
¿Qué es el primer crack en el tueste del café?
A medida que la temperatura continúa aumentando, la humedad se convierte en vapor y los gases se acumulan dentro del grano. El grano se expande y su presión interna aumenta.
Cuando esa presión se vuelve lo suficientemente fuerte como para fracturar partes de la estructura del grano, se comienzan a escuchar una serie de sonidos distintivos. Esta etapa se conoce como primer crack.
El primer crack es un hito importante porque indica que los granos han sufrido cambios físicos y químicos importantes. Sin embargo, su momento exacto puede variar según el café, su humedad y densidad, el tamaño del lote y el equipo de tueste.
¿Cómo afecta el nivel de tueste al sabor del café?
Si el tueste continúa más allá del primer crack, los granos se vuelven progresivamente más oscuros.
Los tuestes más claros generalmente tienen más probabilidades de preservar la acidez brillante, los aromas florales o afrutados y los sabores asociados con el origen del café. A medida que el tueste se oscurece, la acidez percibida a menudo disminuye, mientras que la amargura y los sabores tostados, ahumados o caramelizados se vuelven más pronunciados.
Estas son tendencias generales más que reglas estrictas. El resultado final también depende de la calidad del café verde y de cómo se aplica el calor durante todo el tueste.
El tueste del café, por lo tanto, no se trata simplemente de "calentar los granos". Se trata de encontrar el equilibrio adecuado entre tiempo, temperatura, flujo de aire y aplicación de calor.
Piense en ello como asar un bistec: incluso con exactamente el mismo trozo de bistec, diferentes niveles de calor y tiempo de cocción pueden crear sabores completamente diferentes.
Lo mismo ocurre con el café. Dos tostadores pueden usar los mismos granos verdes pero producir resultados notablemente diferentes en la taza.
El café verde crea el potencial
El tueste crea muchos de los aromas familiares del café, pero no puede cambiar por completo la calidad subyacente del grano verde. La variedad del café, las condiciones de crecimiento, la madurez, el procesamiento y el almacenamiento influyen en los sabores que el tostador puede desarrollar.
El trabajo del tostador es resaltar las cualidades deseables del café, evitando sabores herbáceos, planos, excesivamente amargos o quemados.
El café verde determina el potencial de un café. El tueste determina cómo se expresa ese potencial en la taza.
