Para el siglo XX, los tostadores de café ya comenzaban a parecerse a las máquinas que conocemos hoy.
Los motores eléctricos, los quemadores de gas y los medidores de temperatura significaban que ya no era necesario seguir girando el tambor a mano.
Pero el tueste seguía siendo impulsado en gran medida por la experiencia personal del tostador.
Muchos tostadores se basaban en señales visuales para juzgar el color del grano, el aroma para seguir el desarrollo y el sonido para identificar el primer crack.
¿En cuanto a cuándo reducir el calor o cuándo sacar el lote?
Una respuesta común podría haber sido simplemente:
«He tostado lo suficiente como para saber cuándo se siente bien».
De la experiencia de tueste a los datos de tueste
La experiencia sigue siendo esencial, pero depender solo de la experiencia crea un problema obvio: incluso con el mismo café, diferentes tostadores pueden seguir enfoques completamente diferentes y producir resultados notablemente diferentes en la taza.
También puede ser difícil para el mismo tostador reproducir un lote exitoso sin un registro detallado de lo sucedido.
Como se explica en la historia del tueste del café, el equipo de tueste evolucionó gradualmente de sartenes abiertas y cilindros de manivela a máquinas con motores, quemadores controlables, sondas y sistemas digitales.
A medida que las computadoras, las sondas de temperatura y el software de registro de tueste se adoptaron más ampliamente, el tueste se convirtió en un proceso que podía medirse, registrarse, analizarse y repetirse.
Fue entonces cuando el perfil de tueste del café comenzó a adquirir un papel mucho más importante.
¿Qué es un perfil de tueste de café?
Un perfil de tueste es un registro de cómo cambia un lote de café durante el proceso de tueste.
Dependiendo del equipo y el software, puede incluir:
- Temperatura del grano
- Temperatura ambiente
- Tasa de aumento
- Tiempo del primer crack
- Cambios de quemador o potencia
- Ajustes de flujo de aire
- Velocidad del tambor
- Tiempo total de tueste y temperatura de descarga
La tasa de aumento, generalmente abreviada como RoR, muestra qué tan rápido cambia la temperatura medida durante un período de tiempo. Puede ayudar a los tostadores a ver los cambios en el desarrollo del calor más claramente que la curva de temperatura sola.
El software de tueste moderno puede mostrar estas mediciones en tiempo real, lo que permite a un tostador comparar el lote actual con un tueste de referencia exitoso.
En lugar de depender solo de la memoria, el tostador ahora puede ver dónde el nuevo lote se mueve más rápido, más lento, más caliente o más frío de lo esperado.
Cómo la automatización utiliza los perfiles de tueste
En los últimos años, los avances en el software de tueste, la automatización y los sistemas asistidos por IA han impulsado el tueste del café a una nueva era.
Algunos sistemas de tueste inteligentes pueden seguir un perfil guardado automáticamente, ajustando la entrada de calor, la velocidad del ventilador o el flujo de aire durante el tueste. En equipos compatibles, las funciones de reproducción de perfiles pueden repetir cambios de control registrados previamente para ayudar a mejorar la consistencia.
Un buen perfil de tueste también puede ser compartido, estudiado o utilizado como punto de partida por otro tostador.
Sin embargo, compartir un perfil no garantiza que otra máquina produzca exactamente el mismo resultado. Diferentes máquinas transfieren el calor de manera diferente, y las variaciones en la ubicación de la sonda, el tamaño del lote, el flujo de aire, el café verde y el ambiente de tueste pueden cambiar la forma en que se comporta una curva.
Por lo tanto, un perfil compartido se trata mejor como una referencia, no como una receta universal. Es posible que deba adaptarse al café específico y al sistema de tueste.
¿Ha reemplazado la experiencia del tostador a los datos?
Para nada.
Una curva de tueste puede mostrar lo que sucedió con las temperaturas medidas, pero no puede decidir por sí misma si el café sabe bien.
Los tostadores aún necesitan observar los granos, escuchar el primer crack, evaluar el aroma y, lo más importante, probar el café terminado. Los datos se vuelven útiles cuando se conectan a los resultados sensoriales en la taza.
En el pasado, los tostadores podrían preguntar:
«¿Cómo tostaste este lote?»
Hoy, la pregunta podría ser simplemente:
«¿Puedes enviarme el perfil de tueste?»
Y ese puede ser uno de los cambios más interesantes en el tueste de café moderno:
La experiencia no ha desaparecido.
Simplemente se ha convertido en algo que se puede registrar, estudiar, compartir y reproducir de manera más consistente.
